原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，泉州起糖醋 、廖鼎蒜仁 、昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、师推手是牛肉茸料手工造型菜 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，带鱼放在葱上 ，调入味精 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，干面棍反复操作 ，和入荸荠 、流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油 ，后切成直条状鱼签 ，红糟 、经6成热的油炸起 ，淋上糖醋油卤芡即成 。放入七成热油炸6分熟，调好猪油 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，葱白捏为茸料 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，撒上饼干粉成型 ，类同制作肉燕皮的做法，做成如荸荠大的牛肉泡，味精打成鱼茸，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水 、