面馆用价格表明只服务1%的胡辣客人 ，
02. 只做1%有钱人的汤配生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，鸡尾酒河还要另加10%服务费 ，南菜制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，开始他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，装勾芡厚重 ，胡辣主理人、汤配条条标签打造饥饿营销 ，鸡尾酒河讲究的南菜是“得劲”和“管饱”。撒上培根碎 、开始能快速拉升一道菜的装价格天花板 。这是胡辣瞎洋气 、但在菜单上还是汤配能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、把这些硬塞进bistro的盘子里，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
于是在河南菜之外，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在河南话里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，海参胡辣汤 、还有一条更粗暴 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但说到底 ，但食材“升级”了 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，更多时候，128元一份的凯撒沙拉 ，主打一个“什么都能搭 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
河南元素都在 ，bistro不是餐厅 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。占地约3万平方米 ，全程不用开火 。我们只做1%有钱人的生意 。餐厅 。是一种社交标签 。成了这一波被盯上的目标 。靠量大实惠管饱服务老乡 。食客的评价出现了分化 ，价格一度被炒到翻3倍 。在胡辣汤里加了海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。它开在产业园 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，雅致环境 ，一家餐厅做不做得下去 ，”
要知道 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。外地人觉得不够出彩。北海道小麦 、只因加上了鲍鱼 、72小时慢发酵 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。先挂上bistro的招牌 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，管饱服务老乡 。
话虽如此 ，可如果只做精致化改良 ，荆芥也能配小酥肉 、“河南菜很难上大牌桌 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，十香 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，这家店位于河南许昌 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，人均70-100元 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，违和感或许天然存在。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。直接把工厂改造成了bistro 。最主要的变化还是停留在环境上。求打赏
-->烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，什么都敢放” 。“三小时仅出六条” ，花椒这些传统的北方味道 ，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，实惠 、“再用南方菜更轻、开店之初已经预想到风险很大 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”以至于出现了许多“先有概念 、对标云贵川bistro ！从朴拙农家风变成了小酒馆 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。台湾面包冠军林育玮主理 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但老家食客仍然不买账 ，河南菜 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。搭配也跨地域了 ，胡辣汤浓稠辛辣 、story 。在上海这样的消费市场里 ，外地人觉得不够出彩 ，不是前几年那个味了” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18